食欲の秋。これからますますおいしくなるきのこを使って、簡単かつおいしく、見た目にもおしゃれでヘルシーなサラダを作ってみました。アジア料理によく登場するライスペーパーで、大葉と水菜、とうふ、くるみ味噌、きのこを巻くだけ、と作り方はいたってシンプル。くるみは最初に油でサッと揚げることで、香ばしさとコクをプラスします。とうふの柔らかさと野菜のシャキシャキ感、味噌のねっとり感など、異なる食感の取り合わせが楽しく、一口サイズで食べやすいので、お酒のお供やちょっとしたおもてなし料理にもおすすめです。
清水順正 おかべ家
調理部
鍵原 照彦
（2人分）
くるみ
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40g
しめじ
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100g
椎茸
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100g
とうふ
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200g
水菜
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10g
大葉
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8枚
ライスペーパー
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4枚
【A】白味噌
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200g
【A】砂糖
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140g
【A】ごまペースト
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10g
【A】酒
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大さじ2
【A】濃口しょうゆ
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小さじ2
【B】かつおだし
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300㏄
【B】薄口しょうゆ
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大さじ2
【B】みりん
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大さじ2
(1)
とうふを細い棒状に切り、鍋に沸かした湯に落として一煮立ちしたらザルに上げ、クッキングペーパーで水気を切る。水菜は長さ3㎝程度に切っておく。
(2)
くるみを170℃の油で10秒ほど揚げ、油を切って冷まして細かく刻む。
【A】
を鍋に入れて弱火で一煮立ちさせ、刻んだくるみを合わせる。
(3)
【B】
を鍋に熱し、小房に分けたしめじと、細切りにした椎茸を軽く煮る。
(4)
ライスペーパーを水に10秒ほど浸してまな板に広げ、大葉、とうふ、くるみ味噌、しめじと椎茸、水菜を乗せて巻く。3等分にカットし、器に盛りつければ完成！
とうふの水気をしっかり切るとライスペーパーのベタ付きを防げます。ライスペーパーがまな板にくっつく時は、霧吹きなどで水気を足して調整を。
