東山見聞録

京都の夏は、じめじめと暑く、食欲も下降気味…。そんな夏にピッタリの涼を呼ぶ逸品をご紹介します。主役は、もっちりふわっとした白玉豆腐。そして、京で包丁を握る料理人として選んだ伝統野菜、じゅんさいです。夏、水面に紫紅色の花を開き、卵形の実をつける野菜を使って、目にも涼やかな冷やしものに仕上げました。白玉豆腐は、ヘルシーなので、黒蜜やあんこをかけてスイーツにしても喜ばれますよ。

祇園・円山かがり火
調理部　尾野勝朗

（3～5人分）


白玉粉	・・・・・・・・・・・・	130ｇ
豆腐	・・・・・・・・・・・・	半丁（約200ｇ）
じゅんさい	・・・・・・・・・・・・	1パック
胡瓜	・・・・・・・・・・・・	1／2本

［かけ汁］※

出汁	・・・・・・・・・・・・	70㏄
薄口しょうゆ	・・・・・・・・・・・・	10㏄
みりん	・・・・・・・・・・・・	10㏄
おろし柚子	・・・・・・・・・・・・	少々

(1) 鍋にかけ汁※の材料を合わせ、沸騰したら火から下ろし、粗熱をとって冷蔵庫で冷やします。

(2) ボールに白玉粉と、軽く水切りした豆腐を入れ、しっとりと耳たぶくらいの弾力になるまで練ります。

(3)　小さくちぎって丸めた2を、沸騰したお湯に入れ、浮いてきたらお湯からあげ、冷水に取ります。

(4) 沸騰したお湯にじゅんさいをさっと湯通しし、冷水に取ります。胡瓜は軽く塩でもみ、食べやすい大きさに切ります。

(5) 器に3、4を盛り、よく冷えた1をかけて出来上がりです。

何と言っても、かけ汁をよく冷やすこと。器も冷やしておくとより一層涼やかです。