東山見聞録

　宮崎県出身の私が料理の仕事にたずさわり始めた10代のころ。厨房で初めて出会い、そのおいしさに感動した料理が、この「桜鯛と筍の豆腐鍋」です。桜鯛や筍は、春が旬のお料理としてお客様にお出しします。私たちが厨房で“まかない”にいただくのは、そのアラ。アラのスープに豆腐を入れると…なんとも感動的なおいしさ！
　この味に出会ってから何年経ったでしょう。今では。まもなく1歳を迎える息子を連れて、ドライブや散歩を楽しむようになりました。

南禅寺順正
調理場細山恭宏

材料（3～4人前）

鯛の頭………………1個
フキ…………………3本
豆腐…………………1丁
木ノ芽………………適量
筍……………………2本
ヌカ…………………･1カップ（180cc）
タカの爪……………･2本

昆布だし
水……………………2000cc　
昆布…………………10cm2枚

調味料
酒……………………180cc
薄口醤油……………40cc
塩……………………少々
味りん………………･少々

(1) 鯛の頭は、鱗、血、汚れなどを丁寧に取っておきます。適当な大きさに割って、大さじ一杯ほどの塩を全体に振り、2～3時間おきます。時間がたったら塩を洗い、こんがりと焼きます。
(2) 大きめの鍋にヌカとタカの爪を入れ、筍はそのままたっぷりの水で湯がきます。竹串がすっと通るくらい柔らかくなったら、鍋ごとそのまま冷まし、あら熱が取れたら皮をむき水洗いします。
(3) 沸騰したお湯にフキを入れ、3分ほど茹でて冷水に移し、筋を取って切ります。
(4) 豆腐は適当な大きさに切り、水気を切っておきます。
(5) 鍋に昆布だし、調味料、1、2を入れて火にかけます。丁寧にアクを取りながら沸騰させないようにゆっくりと煮ます。
(6) 5に3、4を入れて煮たったら、食べる直前に木ノ芽をたっぷり入れて出来上がりです。

フキは斜めに切ると繊維が短くてすみます。