僕は大学で情報工学を学び就職したのですが、「お前が作る炒飯は美味い」と友達に喜ばれたのが忘れられず、両親の反対を押切り、会社を辞め調理学校に入学しました。そのうち「料理は京都」と、両親も後押ししてくれるようになり、昨年卒業と同時に順正に勤めました。
私は納豆と偕楽園の茨城県水戸の生まれ、一年経っての京都の印象は「何と暑く寒い処か！！」ということです。仕事での実感は、味は言うに及ばず旬の食材を豊かに使い季節感を醸し出す京料理は奥行が深く、気合を入れて修行せねばと決意をあらたにする次第です。
南禅寺店の調理場では新人中の新人ですが、僕が作る中華風まかない料理は結構いけると先輩たちにも好評です。今号は僕が、豆腐とチンゲン菜を使った炒め物を紹介させていただくこととなりました。
順正南禅寺店 調理部
菊池 政成さん
材料（四人前）
木綿豆腐・・・・・・・・2丁
チンゲン菜・・・・・・3束
豚ひき肉・・・・・・・・300グラム
みじん切土生姜・・大さじ2
みじん切白ねぎ・・大さじ2
サラダ油・・・・・・・・適量
胡麻油・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・適量
合せ調味料
砂糖・・・・・・・・大さじ1
醤油・・・・・・・・大さじ4
味醂・・・・・・・・大さじ2
酢・・・・・・・・・・大さじ1
豆板醤・・・・・・小さじ2分の1
化学調味料・・少々
作り方
(1)
木綿豆腐はふきんで包み重しをかけ、水を切る。
(2)
1を2ｃｍ角のサイコロに切る。
(3)
チンゲン菜を縦横4ツに切る。
(4)
3をサラダ油で炒め軽く塩味を付け、器に取りおく。
(5)
フライパンに胡麻油を引き火にかけ、みじん切りした土生姜、白ねぎを加え軽く火を通す。
(6)
5に豚ひき肉を加え、ほぐれてきたら2を加える。
(7)
豆腐に火が通ったら合せ調味料を加え、最後に水溶き片栗粉でとろみを付け、4で器に取ったチンゲン菜の上にかけでき上がり。
黒酢や赤酢を使うと、味に深みが出ます。
順正南禅寺店
京都市南禅寺草川町60
TEL 075(761)2311
