２月は入学試験のシーズン。学問の神様菅原道真を祀る北野天満宮は梅が咲き始め、最後の頼みと合格祈祷を受けたり絵馬を奉納する受験生で賑わいます。 その北野さんのすぐそば、揚げ豆腐ならここと賞される『とようけ屋山本』のご主人山本久仁佳さんに『豆腐の土佐煮』の作り方を教えてもらいました。 　『料理は腕だけとは違いまっせ。特に豆腐料理は豆腐の旨みがきめ手です。必ず、ええ豆腐を使ってください』と、先に釘を刺されました。なるほど調理法はいたって簡単、熱燗をつけている間に美味い一品が出来上がります。   とようけ屋山本 山本久仁佳さん   木綿ごし豆腐・・・・・・1丁（500ｇ） 削り鰹・・・・・・・・・・・適量 砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1 酒・・・・・・・・・・・・・・小さじ4 みりん・・・・・・・・・・・小さじ4 淡口醤油・・・・・・・・・大さじ2   （1） 豆腐は奴に切る。 （2） )1を鍋に入れ、上に削り鰹、砂糖をのせ、酒、みりんと半量の淡口醤油をかけ中火で煮る。 （3） ぐつぐつ煮えてきたら、様子をみながら残りの淡口醤油を2〜3回に分け加え煮上げる。   豆腐の旨みを活かした調理法です。上質の豆腐をお使いください。豆腐が柔らかすぎる場合はクッキングペーパーなどで包み軽く押し置くと適度な堅さになります。豆腐により水分の出かたが異なります。場合によっては出汁を加えてください。季節の水菜などをさっと茹で、残りの煮汁で絡めると彩りも良くなります。お好みで仕上げに七味を振ったり、針柚子、木の芽をのせるのも良いでしょう。   とようけ屋山本 京都市上京区七本松通一条上ル TEL 075(462)1315 とようけ茶屋（こちらは、とようけ屋山本の豆腐を使った味処） 京都市上京区今出川通御前西入ル TEL 075(462)3662