私は十八才の時、郷里を後に縁あって順正に勤めましたが、初めは鍋洗いと怒鳴られるだけの日々でした。その後、色々な料理店で修行を積み、現在は小所帯ながら円山かがり火の調理長を務めています。
若い頃にやらせてもらえるのは残り物でのまかない料理だけです。私が二十才頃でしょうか、余った焼豆腐で炊込み御飯を作り、親方にずいぶん誉めてもらいました。今回は、私の想い出話にお付き合い願い、この『焼豆腐炊込み御飯』を紹介させていただきます。
（円山かがり火 調理長 高橋正人さん 談）
焼豆腐・・・・・・・・2丁
油揚げ・・・・・・・・1枚
シメジ・・・・・・・・・2パック
人参・・・・・・・・・・中 1本
枝豆・・・・・・・・・・100g
米・・・・・・・・・・・・3合
梅干・・・・・・・・・・適量
A
出汁・・・・・・・・5カップ
醤油・・・・・・・・大さじ4
味醂・・・・・・・・小さじ1
（1）
１cm角に切った焼豆腐を、熱湯で湯通しする。
（2）
細かく切った油揚げを、熱湯で油抜きする。千切りした人参とほぐしたシメジを、沸騰した湯に入れ２〜３分湯がいた後、水にさらしザルにあげておく。
（3）
枝豆を塩茹する。
（4）
鍋にAをとり一煮立ちさせ、弱火にして1を入れ４分ほど経ったところで、2を加え更に３分煮る。そのまま冷ましザルにあげる。
（5）
洗い上げた米に4の具を入れ、4の煮汁３.３カップを加え炊きあげる。
（6）
炊きあがり直後、枝豆を加え混ぜ合わせ蒸らす。
（7）
)茶碗に盛りつけたあと、梅干をのせる。
具沢山の炊込み御飯は美味しいものです。焼豆腐と油揚げが大きすぎても気にせず使い切りましょう。1、2の作業を手抜きするとアクが出ます。5で4の煮汁が煮え詰まっている場合は、出汁を加え天ツユくらいの味に調える必要があります。醤油は淡口の方が色よく仕上がります。あたりまえの話ですが、米は焚く２０分前には洗い上げておきます。枝豆は熱湯から５、６分茹でるのが目安、薄皮もむくほうが良いでしょう。
